香精按照其形態(tài)可分為液體香精、膏狀香精和粉末香精三大類。其中液體香

精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。

（1）水溶性香精：也叫水質(zhì)香精，是將各種天然或合成香精調(diào)配而成的香精，溶解于40%~60%的乙醇（或丙醇、丙二醇、甘油等其他水溶性溶劑）中，必要時再加入果汁等制成。

此類香精廣泛應(yīng)用于果醬、果汁、果凍、果子露、汽水、冰淇淋、煙草和酒類中。在化妝品，如香水、花露水等中也必不可少。其優(yōu)點是在水中有較好的透明度，且具有輕快的頭香；缺點是耐熱性較差。

（2）油溶性香精：也叫油質(zhì)香精，是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調(diào)配而成的。常用的油性溶劑分為兩類：一類是植物油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油和茶油等；另一類是有機(jī)溶劑，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

以植物油脂作溶劑調(diào)配而成的油溶性香精具有香味濃度高、耐熱性好、留香時間較長的優(yōu)點，但在水相中不易分散，主要用于餅干、點心、糖果、巧克力、口香糖等熱加工食品中。

以有機(jī)溶劑為溶劑或與香料互溶而配制成的油溶性香精，通常用于膏霜、唇膏、發(fā)油、發(fā)脂等化妝品中。

（3）乳化香精：是在油溶性香精中加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑、使其在水中分散為微粒而制成。在此類香精中，只有少量的的香精、乳化劑和穩(wěn)定劑，大部分是蒸餾水。由于乳化效果不同，乳化后產(chǎn)品的形態(tài)也不同。

乳化香精中常用的乳化劑有大豆磷脂、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯、單硬脂

酸甘油酯、山梨糖醇肝脂肪酸酯等。另外，阿拉伯膠、瓊脂、果膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、淀粉、海藻酸鈉等在乳化香精中能起穩(wěn)定劑和增稠劑的作用。

在很多飲料中，如清涼飲料，不但要求有可口的味道和宜人的香味，而且還需要具有一定的混濁度，使飲料具有天然的真實感，所以需要使用乳化香精來進(jìn)行乳化加工。乳化香精主要應(yīng)用于軟飲料、冷飲和糖果等食品中。此外，在發(fā)乳、發(fā)膏、粉蜜等化妝品中也經(jīng)常使用。其特征是香氣溫和，有保香效果，但穩(wěn)定性較差，應(yīng)防止其腐敗變質(zhì)。

（4）膏狀香精：主要在反應(yīng)型香精中較多，尤其是肉味香精。近年來，咸味香精發(fā)展迅猛，膏狀香精的種類也越來越多。其特征是香氣厚實，但頭香不足，同時兼有味覺的特征。

（5）粉末香精：有兩種制備方法，一種是將香基混合后附著在乳糖之類的的載體上制成；另一種是先將香基制成乳化香精后，再經(jīng)過噴霧干燥使其粉末化。兩種產(chǎn)品均便于使用，穩(wěn)定性強(qiáng)，但易吸濕結(jié)塊。經(jīng)過噴霧干燥制成的產(chǎn)品，由于香精被賦形劑包圍覆蓋，故其香精的穩(wěn)定性、分散性較好。

粉末香精廣泛用于糕點、固體飲料、固體湯料、快餐食品、休閑食品、香粉、香袋中。